清酒愛好者必收款！日本清酒「獺祭」背後故事、經典酒款整理

喜愛飲酒的你，絕對對「獺祭」這款日本知名品牌不陌生，但你知道獺祭的起源嗎？「獺祭」的名字又是從何而來？其實，獺祭的起源與命名可是大有來頭，更是取自明治時代文學宗匠—正岡子規的精神，以開拓日本酒新時代為志向，才能創造出這款歷久彌新、獨樹一幟的經典酒款，就讓我們來看看「獺祭」是如何與眾不同，它又有何特色，快來看看吧！

體現日本職人精神！帶你一探日本知名酒「獺祭」的由來

「獺祭」如何念？獺祭命名的由來

日本知名品牌「獺祭」讓人印象深刻，但你知道為什麼要以「獺祭」之名成立品牌嗎？「獺祭」中的「獺」台灣讀音為「ㄊㄚˋ」（四聲，音同踏），原意是一種哺乳類動物，「水獺」、「海獺」等都是同一個讀音，日語拼音為だっさい Dassai，「獺祭」用最直觀的文字去解釋，當中有著「水獺」與「祭典」兩個元素，合併在一起就如同「水瀨把捕獲的魚貝排列在河岸上，猶如舉行祭典一般」，是前社長櫻井博志苦思已久的命名。此文字也引申為做詩或寫文章時，會攤開、排列許多參考資料的情景。而酒廠所在地地名「獺越」的由來為「上游村落有年老的河獺，變身成小孩追越至本村。」所以稱為獺越(出處:地下上申)。

此外，在明治時期掀起日本文學革命的知名文學家正岡子規自稱為「獺祭書屋主人」。正岡子規是日本俳人，是明治時代文學宗匠，於俳句、短歌、新體詩、小說、評論、隨筆有多方面的創作活動，旭酒造株式會社便以「釀酒是創造夢想。開拓日本酒新時代。」為標語，不固守舊有的釀酒方法，要在變革及革新中造出更優良的酒，這便是旭酒造將酒名取為「獺祭」的由來。

追求品質！深具職人精神的釀造過程

「獺祭」釀造過程會經過下述幾個步驟，才能釀造出品質精良、名聞遐邇的「獺祭」名酒！

洗米

酒米會先經過長達 144 個小時的研磨之後再被送至酒藏。為保證米中的含水量，會將酒米存放一個月以上的時間，爾後才正式進入洗米的工程。為保證能夠將洗米後的酒米含水量控制在 0.3% 以下的精確度，所以酒米全數使用手工洗滌，相較機器洗滌更為精確，但是是一段耗時費力的過程。

蒸米

適合發酵的酒米需要在 45 天的長時間發酵過程中保持其酶促反應的能力，且為了將米粒蒸成外硬內柔軟的狀態，而使用「日式傳統釜鍋」以獲得理想米粒。

製麴

在釀造過程中，麴承擔著最重要的任務。負責確保在過程中持續供給酵母菌適量的葡萄糖，以及控制發酵速度的快慢，因此製麴為全人工製作，不使用任何機器。且因為麴菌為生物，在兩天半的製麴過程裡，必須日以繼夜的持續作業，無論夜半或是拂曉，操作人員皆不能懈怠。

發酵

旭酒造採取低溫長時間發酵法，且在長達 45 天的發酵過程中，以 0.1 度的精密度進行控溫，旭酒造發酵室全年定溫在 5℃ 並搭配人工攪拌，來平衡發酵的自然熱度。

上槽

旭酒造是日本第一家擁有遠心分離機的公司，由於是在無加壓的狀態下將酒醪分離，能夠充分傳遞純米大吟釀的芬芳和纖細口感。

裝瓶

旭酒造為了讓酒自然而然變得更甜，會將上槽後的酒不經過活性碳過濾直接裝瓶，酒中殘留的酶將糊精轉化為葡萄糖，使得甜度變得更加明顯。將獺祭裝瓶冷卻後，將其在巴氏殺菌機器中加熱至 65℃，封蓋後再急速降溫至 20℃。旭酒造的冷瓶裝法選擇在冷卻狀態下裝瓶，因此能保留住香氣、維持住最佳口感能維持。

二割三分是什麼意思？獺祭精碾二割三分的故事

獺祭是這傳說中精碾度日本第一的二割三分，只得就是把山田錦酒米研磨至最精華的部份，精碾至原米的23%，就是俗稱的「二割三分23%」，同樣概念的包括「三割九分39%」與「四割五分45%」，都是大吟釀級的佳作，專業品酒人員絕不會錯過的佳釀。

雖然現今「獺祭」的二割三分已是知名酒款，也能投入產線量產，但在二割三分精碾成功之前，可是相當不容易的。「獺祭」最原先一開始的釀酒計畫是要釀造精碾25%的純米大吟釀。

旭酒造利用全社員一同栽種出來的山田錦稻穗所產的米，做出日本精碾度最高的酒，但在製作過程中，知道某大酒廠在販賣精米24%的純米大吟釀，讓負責人在經過一晚的思考後，隔天回程的新幹線中用車廂電話請負責精米的員工多碾除2%成為23%，由開始精米至今已經經過6晝夜了，費盡唇舌後總算說服疲憊的他再多碾2%，只是多碾這2%需要再24小時，如此精良的23%純米大吟釀共花費了七天，168小時的精碾時間。如此就能看得出製作二割三分多麼不容易啊！

「獺祭」經典酒款！高品質推薦

在介紹「獺祭」經典酒款之前，先認識一下關於「獺祭」的幾款經典系列，包括：

純米大吟釀二割三分：多稱之為「獺祭23」，意即使用精米度23%的山田錦，進入口腔時會散發濃郁的甜味，香氣華麗且柔和，而且餘味也又長又漂亮。
純米大吟釀三割九分：多稱之為「獺祭39」，意即使用精米度39%的山田錦，香氣豐富且甘甜。
純米大吟釀 45：多稱之為「獺祭45」，意即使用精米度45%的山田錦，能品嘗到米的甘甜，是獺祭全系列中的入門經典款。

獺祭磨之先驅 720ml

米種：山田錦
酒精濃度：16%
適飲溫度：10~15 °C
醒酒時間：即開即飲
價錢：$15,120
推薦購買：買酒網 MY9

限定商品 – 磨之先驅，旭酒造最高等級之酒款，為酒廠代表作，香氣層次多變，尾韻長，獨具特色，值得您細細品味。近年，出現許多追隨「獺祭純米大吟釀二割三分」之高精白領域的酒款，可說是達成了日本酒文化中高精米的理想。更因如此才需要邁向更高層的境界，目的是為了追求舊有純米大吟釀無法達到的特殊酒質。

獺祭二割三分純米大吟釀 720ml

米種：山田錦
酒精濃度：16%
適飲溫度：5～12℃
醒酒時間：即開即飲
價錢：$2952
推薦購買：品迷

香氣撲鼻，給人優雅陶醉的感覺，酒質內斂，餘韻久久不散。米原有的華麗甜味和極微的酸味，構成了馥郁芳香純淨的口感！每粒米只取 23％最精華部分釀造，故名為「二割三分」，獨步全日本「精米步合最低」的純米大吟釀，酒質清新高雅，米香四溢，為珍貴限量之極品！建議搭配沙拉棒、生魚片、白肉魚類或享受純飲。

獺祭三割九分純米大吟釀 720ml

米種：山田錦
酒精濃度：16%
適飲溫度：10~15℃
醒酒時間：即開即飲
價錢：$1710
推薦購買：品迷

新鮮醇美的花果香，表現出獺祭大方獨特的魅力。是酒質高雅，帶有微微甘甜口感的純米大吟醸。獺祭的酒名以數字表現精米步合，「三割九分」表示每粒米只取 39% 最精華部分去釀造，滴滴甘醇，果香馥郁。在東京、紐約等時尚城市的 Sake Bar 很受歡迎！建議搭配沙拉棒、鹽烤魚、白肉魚類等鮮美料理。

獺祭寒造早槽純米大吟釀 45 生榨 720ml

米種：山田錦
酒精濃度：16%
適飲溫度：10~15℃
醒酒時間：即開即飲
價錢：$1188
推薦購買：品迷

擁有生酒特有的活潑新鮮口感、青蘋果芳香與淡雅花香，接著是輕柔爽口的蜂蜜香、米香充滿喉間，非常好入口！生酒，清酒之中最新鮮純粹的滋味，就像台啤 18 生一樣，沒有經過火入，瓶內的酵素及微生物仍相當活躍，能喝到最原始的新鮮及清新風味！建議搭配沙拉棒、鹽烤魚、白肉魚類等鮮美料理。

獺祭純米大吟釀發泡濁酒45 360ml

米種：山田錦
酒精濃度：15%
適飲溫度：5~10℃
醒酒時間：即開即飲
價錢：$690
推薦購買：買酒網 MY9

純米大吟釀獨有的華麗香氣、和山田錦特有的米的甘甜，完美融合瓶內二次發酵的二氧化碳帶來的爽快感，蔚為特徵。正因為是濁酒，才可以深刻品味到山田錦的甘甜。藉由瓶內二次發酵轉變為清爽的氣泡酒，品嘗出純米大吟釀新鮮清爽的尾韻。

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