米其林二星 RAW 2022 夏季菜單開箱,一人要價 $6,888+10%!

Raw 封面

小編今天要開箱米其林二星餐廳 Raw!也就是江湖上傳說中的江振誠的餐廳,江振誠在 2007 年被時代雜誌稱為「印度洋上最偉大的廚師」,同時也獲得了「全球最佳 150 位名廚」的響亮名號。 這家真的是不好訂啊,由於訂位僅能透過 Raw 的官方網站進行預訂,因此非常的考驗手速。Raw 每一季的菜單都會更新,而本次小編吃的菜單是以復刻百年經典法式料理為主題的 2022 夏季菜單。價格為 6,888元 + 10 %,加上餐後飲品及麵包搭餐的價格後人均約 8,500 元。那以下就是米其林二星餐廳 Raw 的 2022 夏季菜單開箱文,大家有興趣就跟我一起看下去吧!

號稱全台最難訂位餐廳!米其林二星 Raw 2022 夏季菜單

【Raw|菜單設計與巧思】

RAW 夏季菜單

本次菜單命名為 GRANDE CLASSIQUE(回歸法式傳統經典),菜單正面的視覺是用充滿法式華麗的經典圖騰來做應景。主廚希望透過這次的菜單讓台灣人理解最地道的法式料理,也可以在世代的變遷下保有料理的工藝精神。本次除了大家熟悉的的餐酒搭配(Wine Pairing)以外,還有主廚特別準備的驚喜:麵包搭配(Bread Pairing),會根據麵包的口感與特性來跟餐點做搭配,是與座落在大安區的 MyCROissant by Guillaume 麵包店合作的。

菜單的背面是用餐盤去做設計的,菜單上黑色細體字是代表世紀、藍字是著名的人事物(廚師的名字或是書籍的名字)、紅字代表菜餚的名字、紅字以下的就是菜餚裡頭所會運用到的食材。由上到下分別是開胃菜、前菜、白肉、紅肉、起司、以及甜點。

【Raw|開胃菜與前菜】

RAW 夏季菜單

開胃菜總共有三小道菜,請參考以上的圖。左上角是來自13世紀的「干邑蔬菜螯蝦軟凍」,而這個特別的「軟凍」口感是用肉塊加上蔬菜及高湯進行燉煮,以天然的膠質凝固而成的,另外,還特別選用螯蝦來融入這道開胃菜,口感上搭配起來相當清爽。再來要介紹的是右上角來自 15 世紀的「煙燻背脂沙丁千層魚醬」,雖說是 15 世紀就有的料理,但其實是一直到 17 世紀時才被當時的傳教士傳承及詳細的記錄下來,這道菜特別的地方是主廚使用了油質豐富的沙丁魚來代替傳統的豬肉來進行製作。

而最下面的開胃菜是 19 世紀的「Persillade 女王腿及勃根地田螺」。說到這道開胃菜就要特別提到一位主廚 –  Auguste Escoffier,因為他是第一位將野味食材帶入法餐的。左手邊的田雞腿在當時深受英國皇室喜愛,因此獲得了「女王腿」之美名。而右手邊的是勃根地田螺,之所以跟勃根地有關是因為俄羅斯沙皇到勃根地旅遊時,吃了這道菜後覺得印象深刻且美味可口,因此從此之後就以勃根地來命名這道菜色。開胃菜到此結束,我們要進入前菜囉~

RAW 夏季菜單

第一道前菜是來自 11 世紀的「四色野味獵人肉派」,是源於狩獵的經典料理。那為什麼這道菜色會跟獵人有關呢?根據書籍的記載,是因為當獵人在山上打獵時,為了要讓肉類可存放的時間更久,因此採用了特殊的烹飪方式來達到此目的。此道料理是與 Café de Lugano 的行政主廚 Frederic Jullien 一併完成的,據說 Frederic Jullien 的別名是「最會做法國傳統肉派的男人」!肉派旁邊搭配的是牛肝箘、小洋蔥、酸黃瓜、豬肉果凍、及黑胡椒來做搭配。摁…小編本身吃不太懂這道菜,硬要形容的話就是有一股濃厚的「野味」。

RAW 夏季菜單

緊接著第二道前菜是 17 世紀的「南法番茄燴蔬菜 Ratatouille」,有看過料理鼠王的應該都知道這道料理吧!來至南法普羅旺斯的經典燉菜,使用了茄子、節瓜、番茄、以及普羅旺斯的香料去製作而成。底下綠色的醬料是用節瓜泥去製作而成的。這道料理在普羅旺斯早已是家喻戶曉的家常菜色,但其實家家戶戶所製作出來的口味還是會略有不同!而在這道料理旁邊還有一小碗湯,是由這些燉菜在燉煮的過程中所留下來的湯汁菁華所集結而成的。小編真心覺得這道菜真的~好~香~好~美~味~啊!!

RAW 夏季菜單

接下來第三道前菜是 18 世紀的「Superior Ocietra 魚子醬香檳安康魚」,上頭所使用的魚子醬是第二等級的 Osetra Caviar,是 12 年僅有 3 次熟成的魚卵,非常的稀少跟珍貴,口感是一種很特別的堅果風味。這道菜的最下層是大蒜苗,中間搭配的是安康魚(別稱為平民的龍蝦,因肉質非常 Q 彈且膠質豐富),安康魚是用清蒸的方式來保有原始的鮮甜,而最底下的黃色醬是香檳所製成的醬料。整道菜的口感相當豐富且有層次,對我來說算是記憶點頗高的一道前菜!

【Raw|紅肉與白肉】

RAW 夏季菜單

開胃菜及前菜吃完後,我們正式進入到白肉與紅肉的菜色啦!第一道的菜色為 19 世紀的「龍蒿奶油茴香古法膀胱雞」。把雞肉放在這層玻璃紙裡頭是為了要保持肉質的鮮嫩度,在整個料理的過程中會先將豬膀胱吹氣,然後把一整隻雞放在豬膀胱其中。而整隻雞會被玻璃紙綁起來用低溫、隔水加熱,讓整隻雞慢慢熟透的。這道料理其實也是最早被記載下來的舒肥料理呦!雞肉口感真的相當的鮮嫩,但小編吃到這裡已經有一點飽了…(跟在場的友人確認過,絕對是小編的胃太小)。

RAW 夏季菜單

接下來這一道料理是主菜的配菜,名為 12 世紀的「Aligot 黑松露鄉村瀑布馬鈴薯」,這道料理背後的小故事還蠻有趣的,當初會有這道菜是因為在古時候修道院都會蓋在偏遠的地區,而修道院長擔心來朝聖修道院的修士們經歷了長途跋涉會肚子餓,因此總是會在修道院裡頭供應以雞湯、起司、馬鈴薯來燉煮而製成的食物讓他們補充體力(就是這道菜啦!)。而在 Raw 裡頭,有特別在料理上加入黑松露、海鹽、及蛋黃(看起來是生的,但其實是熟的,類似油封的概念)。小編是第一次吃到這道菜,對我來說腥味有一點重,但我還是有把它吃光光!

RAW 夏季菜單

來到重頭戲的主菜了,這道菜是 20 世紀的「Canard Apicius 阿彼修斯香料血鴨」。鴨胸是經過兩個禮拜的熟成煙燻才能上桌的,外皮上有孜然,茴香籽,芫荽籽。而在鴨肉的下方是牛肉肉汁,左方是搭配水蜜桃及野棗。這道菜對於主廚江振誠來說是有特殊的小故事的,這道料理其實是源自法國主廚 Alain Senderens 的巧手及靈感,主廚江振誠是在 2017 年受邀到 Alain Senderens 進行聯名創作時所欣賞到的一道菜色的。但好景不常,合作後的 5 個月後這位大廚就離開人世了,因此江振誠才特別以這道菜向 Alain Senderens 致敬,因此對這道菜有著濃濃的情感。那對於我,真的是無話可說、無可挑剃,這道菜就是「超級美味」四個字!

【Raw|起司與甜點】

RAW 夏季菜單

RAW 夏季菜單

Raw 2022 夏季菜單的最後一道菜就用甜點收尾啦~此甜點是名為 19 世紀的「協和號 1976」,而之所以叫做協和號是因為這個甜點就是於 1976 年法國協和號超音速客機首航時,專門為頭等艙乘客所設計的甜點,而甜點的名字就叫協和號 Le concorde(你說是不是甜點師傅懶得取名?)根據記載,當時還是邀請法國最厲害的甜點師父 Gaston Lenôtre 所設計的呢!

在 Raw 的這道甜點是主廚江振誠與台中的法式甜點店 CJSJ 的法籍主廚 Joaquin Soriano 所設計而成的,會跟 CJSJ 合作也是因為主廚江振誠認為他們最能詮釋完美的法式甜點。而之所以會選擇協和號則是因為這是最經典的法國甜點,與此同時,也是一道見證了新世紀開端的甜點(因為協和號從此改變了人類旅行的速度跟過程)。此甜點的三大元素就是巧克力、蛋白霜、以及慕斯。不是螞蟻的我也把甜點空盤了,巧可力甜而不膩,整體風味十足且口齒留香。

最後,小編要特別感謝桌邊服務人員不厭其煩地跟我解釋每一道菜色的歷史由來及背景,讓我可以深入了解菜色後再細細品嚐。本次在 Raw 用餐的體驗相當的特別且難忘,絕對會是讓我記住一陣子的餐廳~大家一起跟著小編我來去吃吃喝喝摘星星吧!

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以上就是 2022 米其林二星 Raw 夏季菜單的開箱紀錄分享。你也跟小編一樣喜歡在閒暇時間中閱讀這種開箱文章嗎?歡迎在留言處告訴我!每次都覺得看完別人寫的開箱文章特別幸福,就像是我也體驗/擁有了一樣,哈哈!當完美的擁有成為現實,人們便能因擁有而自由!只要你擁有有價資產,就能上傳至 aifian 讓系統估算價值,自由選擇是否脫手,當入手與出讓皆能隨心所欲,你就能真正享受「擁有」的快樂。在此鼓勵大家註冊 aifian App,將資產上傳資產庫,目前可放入汽機車、智能雲等,經營你的人生裝備表,一站掌握資產價值,還可以天天賺取回饋!話不多說,快來試試看吧!

 

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賴小姐

賴小姐

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